|
El
Horno de Barro
Cuando
pensamos en instalar en nuestro patio, en el jardín trasero
de nuestra residencia, al costado de nuestra casa de fin de
semana, adelante de nuestro rancho o de nuestra humilde vivienda,
enseguida analizamos quién puede y sabe magistralmente construirlo... No se preocupe, Usted puede ser
esta persona. Siga atentamente nuestras instrucciones y podrá
realizar el mejor horno de barro, con el cual deleitar a sus
visitas con anécdotas y manjares casi mágicos, donde su maestría
tendiendo a lo artístico asombrará a oyentes y a su misma persona.
Su pecho aumentará de volumen, su voz se transformará en profética,
sus experiencias dejarán con “la boca abierta” a sus comensales.
Construcción
Una
forma más bien campestre de ubicar un horno de barro es la realización
de una plataforma sobre la cual empezar la verdadera construcción
del mismo. Para tal propósito se entierran en un lugar cerca
de la casa, a la sombra de una arboleda, cuatro postes de madera
poco sujetos al deterioro climático y a la altura de unos 70
centímetros del suelo, se unen los extremos con travesaños de
buena madera. Arriba de este soporte se coloca, bien nivelada,
una planchada de loza de unos diez cms. de espesor y de la dimensiones
acorde al horno que se le vaya a construir arriba.
Nosotros
optamos más por una construcción de mampostería, en este caso
de ladrillos comunes, dejando algún medio faltante para que
esta piecita, con una buena boca, se transforme en depósito
de leña y otros utensilios.
La
construcción de la bóveda implica la necesidad de un encofrado
semiesférico de madera prolijamente hecho y es conveniente también
recavar el formato del arco de la puerta o la forma que usted
establezca. De esta manera podrá trabajar con la seguridad que
en un cierto momento no se venga todo abajo con la correspondiente
desazón que ocasiona el hecho.
Si
no quiere incursionar en estas habilidades de carpintero, puede
formar con tierra o arena húmeda, un cúmulo semiesférico para
que le sirva de guía y apoyo, sea cuando se vayan asentando
los ladrillos horizontalmente en hileras circulares más estrechas
o radial, es decir, cada ladrillo mirando el centro de la base.
Con esta última opción, el interior de la bóveda quedará sin
dientes y lisa. La ayuda de un piolín clavado con una punta
en el centro de la base del horno, con un radio igual al de
la calota esférica, le facilitará la forma del “molde” de tierra
o arena, que lo guiará sin problema durante la atenta labor
para concretar una de la más útil invención de la antigüedad.
Ha que evidenciar que los expertos no necesitan de ningún molde,
solamente del piolín que lo guía en la colocación de los ladrillos
a la misma distancia del centro de la base, ¡pero hay que hacer
muchos hornos para eso..!
Ordenando
las ideas tenemos:
|
Una capa de ladrillos asentados con
barro sobre el soporte de loza. |
|
Una capa circular de ladrillos que es
comienzo de la base de la bóveda del horno.
|
|
El interior se rellena con sal gruesa
o vidrio molido o una mezcla de ambos. Este relleno es
necesario para que la base del horno absorba las dilataciones
o contracciones debidas a las altas temperatura allí imperantes.
|
|
Otra capa de ladrillos pegados con barro
formando sea una segunda pared circular del horno, sea
el mismo piso. La capa que representará el piso puede
ser de ladrillos refractarios. Es preferible para poder
hornear pizzas a la piedra, por ejemplo.
|
Desde
aquí se empieza la verdadera construcción de la bóveda. Los
ladrillos debe cortarse en forma trapezoidal
para que adhieran uno con el otro con la menor cantidad
de barro posible. Tampoco deben mojarse.
El barro
Para
obtener el barro con el cual pegar los elementos constructivos
del horno, se mezclan un 70/% de tierra negra o arcillosa cernida,
con algo de pasto seco picado (paja brava) y el resto bosta
de equinos o vacunos con la cantidad de agua necesaria para
que el resultado final sea un pegamento, ni chirle ni duro,
mas bien plástico. Hay que dejarlo fermentar por lo menos quince
días, en un recipiente grande con una aislamiento en la base
de una película gruesa de polietileno para que no se seque,
y cubriéndolo con otra tanto.
La boca del horno
Puede
construirse simultáneamente con la bóveda, con la ayuda de un
recorte semicircular de un bidón de cien litros o si tiene la
posibilidad comprar una tapa de hierro o en fundición con tapa
a guillotina.
La chimenea
É
preferible ubicarla en la parte lateral trasera izquierda a
una altura igual al 7/10 de radio de la bóveda. El diámetro
se calcula en unos 10/15 centímetros. Un ladrillo calado con
la forma de este
hueco, envuelto en un pedazo de bolsa arpillera mojada, sirve de tapón una vez que el horno
está listo para hornear. La aplicación de un tramo de caño galvanizado
de 4 o 6 pulgadas insertado en tal salida y sellado con barro
hará que el tiraje sea más eficiente y puede taparse la extremidad
con una hermosa lata de durazno vacía...
El revoque
Después
de unos días de secado de la bóveda, se procede al revoque externo,
con el mismo barro, aplicando capas delgadas hasta un espesor
de alrededor de dos pulgada.
La tapa
Si
no ha tenido la gran suerte de colocar de estas hermosas puertas
hecha para horno de barro, una chapa de hierro recortada según
el diseño de la boca del horno, con una manija de hierro en
forma de triángulo soldada con la base menor a nivel del piso,
es la manera más practica para mantenerla vertical cuando se
apoya contra
la boca del horno.
|
|
Prepárandolos
para la asadera |
|
En
la imagen de este pequeño y bien logrado horno de barro, se
puede observar cada una de las características constructivas
explicadas, varía solamente la ubicación de la chimenea: el
realizador habrá tenido sus motivos...
El encendido
Después
de haber hecho secar el horno por varios días, finalmente llega
la hora de la verdad: encenderlo para curarlo y constatar la
bondades sea para conservar el calor, sea para cocinar.
Abra
la obturación de la chimenea y la boca del horno.
Los
pedazos de madera blanda de los cajones de fruta sirven excelentemente
para empezar un fuego con abundantes llamas. Esta hoguera debe
alimentarse con más y más leña por almeno una hora u hora y
media hasta que la bóveda interior del horno, de negra va poniéndose
blancuzca. Consumida las llamas y apartada la brasa a un costado
del horno, la manera usual de tantear la temperatura es la de
tirar adentro un papel de sulfito arrugado: si se prende enseguida,
el horno estará demasiado caliente, en este caso enfriar el
piso con una bolsa arpillera mojada. Si el papel tiende a aprenderse
estará a punto. Y si no opte para comprarse un pirómetro...
Una temperatura muy fuerte es hablar de 300ºC, una fuerte de
270ºC, una media fuerte 200ºC... ¡Pero la experiencia enseña
que las propias manos son el termómetro más exacto para determinar
la justa temperatura para la cocción de los alimentos! Tape
la salida de la chimenea.
Preparando el horno
Este
es el momento de limpiar el horno sacando la ceniza y las brasas
con ramas verde de eucalipto u otro árbol con muchas
hojas, puede dejar apartada las brasas a un costado o alrededor
del perímetro de la base del horno, si piensa que va a necesitar
este calorcito suplementario durante la cocción de cierto alimentos.
Tape el horno.
| Los utensilios |
| Un
hacha y/o una sierra eléctrica para rápidamente trozar maderas. |
| Un
atizador en forma de T para manejar la hoguera, retirar
el grueso de la ceniza y acomodar las brasas. |
| Un
balde o recipiente metálico donde hacer caer los residuos
de la combustión. |
| Una
palita de metal con mango largo. |
| Un
par de guantes de descarne o de amianto que cubran los antebrazos,
gruesos paños, etc.. |
| Bandejas,
pizzeras y la preciosa lata para lechón, cordero u otro
animalito grandote. Asegúrese que el tamaño de esta lata
esté acorde a la estrategia con la cual construyó el horno
entero. La lata debe poder entrar por la boca y no tocar
el fondo... |
| Una
pala de madera de la que usan los pizzeros, una de metal
para desplazar bandejas, latas, etc.. |
| Un
pirómetro, para facilitar la vida de los principiantes. |
| Un
buen delantal grueso de algodón le quedará bien. |
| |
Los secretos
Los
secretos que se atesoran y se conservan en el fondo del orgullo
del satisfecho cocinero de horno de barro, no son transferibles.
Aun cuando entre blanco y tintito se divulga el más secreto
de los secretos. Son secretos que nadie puede robar fácilmente.
Son fruto de la experiencia personal, de la observación, de
la paciencia, de la deducción, de la insistencia, del amor por
lo que uno se juega cada vez que va a hornear un alimento distinto.
Un experimentado “horneador” es un artesano, ¡casi un artista!
Para una larga duración del horno, es preferible
construir un pequeño cobertizo arriba. La lluvia y el sol fuerte
no le hacen bien a su obra maestra... y Ud. también podrá repararse de
las intemperies.
Como
hemos dicho al comienzo, todos tipos de empanadas que se elaboran
en las distintas provincias del mapa argentino, deben cocinarse
en horno de barro. Allí adquieren el color, el sabor, la jugosidad,
la santidad de la verdadera empanada. El cocido de una empanada
en esta cuevita del diablo, sublima la tradición centenaria
de cautelosas amas de “horno”.
Y
después todo tipo de comida criolla... asado, chivitos, lechones,
corderos, matambres, pollos de campo, papas, pizzas a la piedra,
calzoni, y por qué no, lasañas, canelones... pescados de río, de mar, tartas,
pan, panecillos, bizcochos, etc., etc.. Pero hay una cosa que además de
las empanadas sale de locura en un horno de barro, ¡y solamente
en un horno de barro! -
 |
El
cochinillo al horno.
|
|
